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            新聞中心
            罐頭食品沒營養嗎? 2017-10-12
            中國評書里經常說的一句話是兵馬未動,糧草先行——食物是戰爭中至關重要的因素。歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖深刻認識到這一點,懸賞12000法郎,征集能夠為軍隊保存食物的方法。在那個時代,能夠長期保存食物的方法不多,尤其是即食食品。一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到,封裝在瓶子中的食物經過加熱,如果沒被打開就可以保存很長時間而不壞?;谶@一發現,他反復試驗摸索長達十多年,終于發明了罐裝保存食品的技術。1810年,他獲得了這筆獎金。
            罐頭食品的發明,堪稱食品技術史上的里程碑之一。一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術往前推進了一步,他發明了用錫罐來封裝食品的工藝,并且獲得了專利。不過,他并沒有把這項專利投入應用,而是把它賣給了他人。1813年,基于這項技術的罐裝食品加工廠在英國建立。在此前一年,罐頭技術也傳到了美國,紐約還建立了一家工廠。
            錫罐在工藝和成本上有優勢,但開罐頭就比較費勁。在錫罐頭發明之后的幾十年中,如何打開它都是一件麻煩的事情。各地人們開始設計各種開罐頭器。1870年以前,出現了幾種精巧的設計,不過都還是限于各種特殊構型的刀。1870年,美國人威廉·萊曼申請了一個開罐頭器的專利,先扎在罐頭中心,然后用一個旋轉的切輪沿著罐頭邊旋轉。這個設計思路很巧妙,但是先扎中心的這個操作也挺煩人,這個產品也就不是很成功。1925年,美國一家公司改進了萊曼的設計,采用另一個輪子來“咬住”罐頭邊,從而避免了先要扎進罐頭中心的需要。這種開罐頭器用起來簡單安全,直到今天在市場上還能見到。此后,開罐頭器變得越來越方便。目前的電動開罐頭器只需要放在罐頭上,就能自動運轉把罐頭打開。
            在阿佩爾發明罐頭技術的時候,人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會變壞。直到50多年后,法國科學家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘,罐裝技術的原理才為人們所知曉。原來,食物之所以變壞,是其中的細菌生長的結果。細菌在自然界無處不在,空氣中的細菌也會落到食物上,利用食物的養分生長起來。加熱是殺滅細菌的有效手段。密封在瓶中的食物經過充分加熱,其中的細菌被殺滅殆盡,而密封又隔絕了與空氣的聯系,也就不會有細菌進入食物,于是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。
            許多人一提起保質期長的食品,就會說“一定用了大量防腐劑”。這實在是想當然。罐頭食品的核心是殺滅了細菌然后隔絕來源,本來就不會“腐”,自然一般來說也就不用“防”。
            罐頭技術的完善使得它不僅在軍隊中得到應用,在民用領域也受到了歡迎。到了十九世紀中期,罐頭成為一種時尚食品,一定程度上被中產階級作為品位的象征。
            過去的一百多年,食品加工技術和保存技術得到了巨大發展,再加上發達的物流能力,罐頭食品不再像過去那樣具有號召力。不過,它依然是長期保存即食食品最經濟實惠的方案。在國外,罐頭食品依然具有巨大市場,許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面,許多家用的罐頭制作方法也逐漸被完善,DIY罐頭食品在歐美非常普遍,大概類似于中國家庭制作泡菜。
            罐頭制作中需要充分加熱,而加熱會破壞一些營養成分,所以,許多人,包括一些營養專家在內,都認為罐頭“沒有營養”。1997年,美國伊利諾伊大學發表的一篇綜述對此提出了挑戰。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養成分,以及烹飪和儲存對這些營養成分的影響。結果發現,罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低,但是這些物質在新鮮蔬果和冷凍蔬果中,由于儲存導致的下降卻要大大高于罐頭。此外,新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的,要經過烹飪才能食用,而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降。罐頭食品是經過烹飪的,在保存中這些營養成分沒有明顯下降,食用時也不需要再進行烹飪。所以,拿新鮮蔬果中這些營養成分的含量來跟罐頭中的食物相比,并不合理。

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